Sagukenari over de Molukse keuken: ‘Maak authentieke Molukse recepten weer hip en experimenteer ermee’
Afbeeldingen met onder andere batu bakar en papeda. Foto’s © SaguKenari
Grote kans dat je kleurrijke foto’s van Sagukenari voorbij hebt zien komen op social media. MOZA ging bij het Molukse superfood-duo langs in Breukelen en stelde wat vragen: over het maken van lendedoeken van boombast op Hawai’i, de opkomst van fastfood op Maluku en hun droom om een eigen kookboek op de markt te brengen.
Dank je wel dat jullie ons willen ontvangen. Vertel, wat is Sagukenari?
‘Ik ben Eric Tutuhatunewa en mijn vrouw heet Rebecca Louhanepessy. Toen we in verwachting waren van ons eerste kind zijn we gaan nadenken: wat willen we haar meegeven van de Molukse cultuur? Wat gaan we voor haar koken? Kunnen we verantwoord en duurzaam koken met groenten en kruiden die we zelf verbouwd hebben? We zijn nu al een tijdje samen op zoektocht naar de Molukse cultuur. Onze reis delen we via onze Instagrampagina Sagukenari.’
Jullie richten je vooral op de Molukse keuken. Waarom is dat?
’Van kleins af aan hielp ik mijn moeder in de keuken als er feestjes waren. Babi kecap, buncis, nasi kuning, semur daging en gezellig buiten sateh grillen. In Maluku proefde ik alleen andere smaken dan ik thuis gewend was. Dan ga je toch nadenken waarom de Molukse keuken (in Nederland, red.) zo is veranderd de afgelopen tijd.’
Hoe verschilt de Molukse keuken in Nederland met die op de Molukken?
‘De Molukse keuken in Nederland heeft sterke Indisch-Javaanse invloeden. Sateh ayam, bami, lumpia, gado-gado en semur daging hebben allemaal hun oorsprong buiten Maluku. Typisch Molukse gerechten als papeda, koho-koho, ikan bakar en colo-colo eten we hier heus wel speciale dagen, maar op een doordeweekse dag is het toch snel even bamisoep klaarmaken. Dat is jammer.’
Zijn er nog meer verschillen?
‘Jazeker, ook de kooktechnieken verschillen. In de authentieke Molukse keuken wordt meer gegrild dan gefrituurd. Er wordt ook meer gestoomd dan gesmoord. Veel van onze opa’s hebben de negeri vroeg verlaten als militair en werden gestationeerd in Java, Sumatra of Makassar. Het is logisch dat zij gerechten van deze eilanden meenamen naar Nederland. Daar is natuurlijk niks mis mee, maar het is niet authentiek Moluks.’
Heeft de komst naar Nederland volgens jou ook invloed gehad?
‘Dat weet ik wel zeker. Na de aankomst in de jaren ’50 waren er nauwelijks ingrediënten voor de Molukse keuken te vinden. Met de komst van de Indische gemeenschap kwamen ook gedroogde kruiden van Conimex, maar typische Molukse ingrediënten zijn pas de laatste jaren verkrijgbaar. Onze oma’s moesten experimenteren met wat ze in Nederland konden vinden. Koho-koho met selderij en aardappel, tumis van boerenkool en frikadel met corned beef. Die experimentele recepten zijn blijven hangen. En nog steeds gebruiken we veel laos en gember in poedervorm, terwijl de verse variant inmiddels gewoon bij de supermarkt te koop is.’
Op de Molukken zijn geen sawas, maar toch eet vrijwel iedereen daar dagelijks rijst. Hoe komt dat?
‘Onze eigen gerechten werden geassocieerd met armoede. In de koloniale tijd konden alleen de ambtenaren het veroorloven om elke dag rijst te eten. In Maluku staan rijstgerechten ook nu nog hoger in aanzien dan sagu en papeda. We moeten af van deze koloniale mindset.’
Waarom is het zo belangrijk om terug te grijpen naar de authentieke Molukse keuken?
‘Het teruggrijpen naar onze eigen keuken is een deel van het herontdekken van onze identiteit. Of dat nu onze eigen (Molukse, red.) kijk is op onze geschiedenis zoals de stripreeks Molo Uku of dat artiesten het Moluks Maleis of bahasa tanah integreren in hun muziek. Het is tijd om ons eigen verhaal te vertellen. Dus ook eten en eetgewoonten. Het is een ongelooflijk belangrijk deel van onze identiteit.’
Papeda, koho-koho en cassave kennen we wel. Maar hoe breed is de Molukse keuken eigenlijk?
‘Maluku en enkele eilanden daarom heen delen veel dezelfde gerechten en kooktechnieken. Maar er zijn natuurlijk regionale en zelfs religieuze verschillen. Op Maluku Utara gebruiken ze meestal meer kruiden, maar je proeft wel degelijk de Molukse keuken. Er is ook geen één Spaanse of Italiaanse keuken, maar in een restaurant herken je tapas en paella wel als Spaanse gerechten.’
Welke groenten en kruiden zijn nu typisch Moluks?
‘Om te beginnen sagomeel en kenarinoten, daarom hebben we onze Instagram ook zo genoemd. Andere typische ingrediënten zijn bijvoorbeeld lemon cina (calamansi limoen) en kemangi (citroen-basilicum).’
En als het gaat om andere ingrediënten?
‘Er wordt minder rijst gegeten, geen kecap en ook heel weinig vlees. Ook worden er in Molukse gerechten nauwelijks specerijen gebruikt. Het is veel meer in balans. Dit is een erfenis van eeuwenlange overheersing door kolonialen die alle specerijen weg roofden zodat er niets overbleef voor eigen gebruik. De nootmuskaatvrucht was waardeloos in Europa en daarom konden we die op de Molukken eeuwen lang gebruiken.’
“De basis van de Molukse keuken is makanan kabong. Met andere woorden: de meeste ingrediënten groeien in je moestuin.”
Ik hoor veel passie voor de authentieke Molukse keuken. Waarom is het zo belangrijk om dit te delen, bijvoorbeeld via social media?
‘We willen laten zien dat de Molukse keuken gevarieerd, hip en gezond is. De basis van de Molukse keuken is makanan kabong. Met andere woorden: de meeste ingrediënten groeien in de achtertuin. De meeste gerechten worden vers gemaakt van groenten en kruiden uit eigen tuin. En dat kan ook in Nederland. Kemangizaadjes zijn gewoon te koop bij Bol.com. Sereh en cili kan je in je moestuin verbouwen en lemon cina is bij ieder tuincentrum te koop onder de naam citrus calamondin. We willen Molukkers stimuleren ook op ontdekking te gaan naar de Molukse smaken.’
Wat is jullie grootste ontdekking tot nu toe?
‘Door zelf op zoek te gaan naar welke planten en kruiden gebruikt worden, hebben we ook veel geleerd over de rol van planten in de traditionele visvangst, maar ook weeftechnieken, traditionele geneeskunde en hoe je van sommige noten inkt maakt voor tattoos.’
Jullie hebben ook posts over de Hawaiiaanse keuken. Staat dat niet haaks op wat je net vertelde?
‘Afgelopen zomer zijn we in Hawai’i geweest. We hebben daar veel geleerd over de authentieke Hawaiiaanse keuken en het gebruik van planten en kruiden. Er is een diepe connectie tussen Maluku en de pacific islands. Veel van de belangrijke planten op Hawai’i komen van origine uit Maluku. De voorouders van de native Hawaiianen zijn door Maluku heen gereisd en hebben lokale planten en kooktechnieken meegenomen.’
Recept voor Gohu ikan aanbevolen door Sagukenari
Gohu Ikan is een gerecht van in limoensap gegaarde tonijn en komt uit de Noord-Molukken. Gohu betekent 'zuur' en het Midden-Molukse gerecht koho koho is van dit woord afgeleid. Op de Noord-Molukken wordt Gohu ikan door vissers op zee gemaakt met zelf gevangen vis. In restaurants wordt vaak een paar eetlepels hete olie toegevoegd waardoor het gerecht gegaard wordt, maar dit hoeft niet zolang je maar goede kwaliteit vis gebruikt.
Ingrediënten
250 gram rauwe tonijn (of rauwe haring)
2 sjalotten in fijne ringen gesneden
1 eetlepel rawit in ringetjes
2 eetlepels gehakte pinda's
Sap van 3 lemon cina (of 1 mandarijn en 1 limoen)
1 handvol kemangi blaadjes
Zout (en eventueel suiker)
Hussel alle ingrediënten door elkaar heen. Laat een paar minuten staan zodat het limoensap de vis kan garen. Wordt gegeten met kasbi rebus (gekookte cassave).
Hebben jullie nog dingen geleerd van de Hawaiiaanse keuken die de authentiek Molukse keuken raken?
‘Ja, bijvoorbeeld de batu bakar oftewel earth oven. Hierbij worden stenen eerst verhit in open vuur en vervolgens in een kuil in de grond gelegd. Daar bovenop legt men knollen, vlees en vis. De kuil wordt afgesloten met bladeren en aarde. Deze vorm van slow cooking is bijna verdwenen op Maluku. En het maken van lendedoeken van boombast.’
Lendedoeken zoals de Alifuru dat droegen?
‘Ja, in Hawai’i hebben we geleerd hoe je van boombast stof kan maken. Eigenlijk volgens dezelfde techniek zoals de Alifuru dat op Seram deed. Door te connecten met andere pacific islanders kunnen we meer leren over onszelf.’
Op de Molukken was al eerder een KFC en inmiddels ook een McDonalds. Wat vinden jullie daarvan?
‘Fastfood is hip op Maluku. Op zich is dat prima, wij eten af en toe ook gewoon een hamburger. Het is wel een probleem als fastfood de eigen keuken verdringt.’
Is de eigen Molukse keuken ook niet gewoon gezonder?
‘Zeg dat wel. De laatste jaren is het percentage overgewicht, hart-en-vaatziekten en tandbederf enorm toegenomen in Maluku. Dit is allemaal het gevolg van een verandering in het dieet. Onze eigen gerechten zijn niet alleen gezonder, het ook nog eens duurzaam en van lokale herkomst.’
Wat zijn jullie toekomstplannen? Misschien een authentiek Moluks kookboek?
‘Grappig dat je daarover begint. We hebben inmiddels 200 recepten verzameld en zijn ons idee voor een eigen kookboek aan het uitwerken. Daarin gaat het niet enkel om de recepten, maar om onze rijke geschiedenis, gebruiken en gewoontes te belichten. Voor nu hopen we vooral op een revival van de Molukse keuken: maak authentieke recepten weer hip en experimenteer ermee. Dat mag gewoon, want iedere cultuur is dynamisch. Ook die van ons.’
Meer info
De familie Tutuhatunewa komt van oorsprong uit Sirisori Serani (Saparua) en de familie Louhanepessy uit Tuhaha (Saparua). Eric en Rebecca geven onder de naam Sagukenari Instagram kleur met authentieke Molukse smaken.
Volg ze vooral voor meer info over Molukse kruiden, recepten én updates over hun eigen Molukse kookboek.
